Immense comédien, il était l’un des derniers « survivants » de la création française de Rhinocéros d’Eugène Ionesco et de Casque d’or de Jacques Becker. Au doublage, il avait prêté sa voix à Marlon Brando, Richard Harris, Trevor Howard (sublime Richard Wagner dans Ludwig ou le Crépuscule des Dieux), et occasionnellement à Gene Hackman, John Wayne, etc.

William Sabatier naît le 22 mai 1923 à Gentilly, d’un père ouvrier et d’une mère commerçante.
C’est pendant la guerre, où il interrompt ses études, qu’il découvre le théâtre amateur et rencontre dans un train en 1942 le grand amour de sa vie, Marie-Aimée (« Michou »). Ils se marient en 1946 contre l’avis de la principale cliente du salon de coiffure de Michou, qui est aussi l’une de ses amies… Edith Piaf : « Il est beau ton gars, couchez ensemble mais ne vous mariez pas, ce serait une bêtise ! ».

Météorologiste dans l’armée de l’air (aux côtés d’un certain Robert Lamoureux), mais toujours piqué par le virus de la comédie, William s’inscrit au cours de M. De Ruys, qui le prépare à la scène d’Horace pour l’entrée au Conservatoire. Il fait partie des trente reçus (sur quatre-cents candidats, nombre élevé en raison de la reprise d’activité après-guerre) et intègre la classe de Georges Le Roy auprès de Jean Le Poulain, Bernard Noël, etc. avec dans les autres classes Jeanne Moreau, Robert Hirsch, Louis Velle, etc.
En 1948, il rate le concours de sortie (ne recevant qu’un accessit en tragédie), mais Georges Le Roy le recommande à Madeleine Renaud et Jean-Louis Barrault qui viennent de faire scission avec la Comédie-Française pour créer leur propre compagnie.

La Compagnie Renaud-Barrault devient rapidement une référence aussi importante que la Comédie-Française ou le TNP de Jean Vilar, les plus grands comédiens (Maria Casarès, Pierre Brasseur, Jean Desailly, etc.) s’y retrouvent, et les plus beaux textes y sont joués, que ce soit des grands classiques ou des créations contemporaines (de Claudel, Ionesco, etc.), avec des musiques de scène composées par les jeunes Pierre Boulez et Maurice Jarre, au Théâtre Marigny, à l’Odéon, ou lors de grandes tournées à l’étranger (Amérique du Sud, Liban, U.R.S.S.).
De 1948 à 1968 (où les événements de mai ont provoqué des tensions dans la troupe et le départ de plusieurs membres, dont William), William Sabatier fait partie de la plupart des distributions de la Compagnie, dont la création française de Rhinocéros (1960) d’Eugène Ionesco où il joue Monsieur Jean.
Bien qu’également à l’aise dans le registre comique, son physique impressionnant et sa voix puissante l’amènent à jouer beaucoup d’empereurs et généraux dans les grandes tragédies.
William aimait raconter avec humour cette fois où Jean-Louis Barrault lui avait proposé de jouer Borgia dans la création de Malatesta de Montherlant. Fier qu’on lui ait proposé un tel rôle, il déchante vite en découvrant le texte, seulement quelques répliques pour le cardinal Borgia. « Le soir même je croise Pierre Bertin qui me dit :
-Alors, tu es content, tu vas jouer Borgia ?
-Excusez-moi Pierre, mais c’est une panouille…
-Mais tu sais qu’il est devenu Pape ? »
Chose rare au théâtre, il est sollicité dans trois productions différentes pour jouer un même rôle, le Maréchal Lefebvre dans Madame Sans-Gêne, aux côtés de Madeleine Renaud, Sophie Desmarets et enfin Jacqueline Maillan (pour les besoins de l’émission Au théâtre ce soir).
Il arrêtera le théâtre à la fin des années 80, après avoir joué dans deux spectacles de son ami Robert Hossein (L’affaire du courrier de Lyon et La Liberté ou la Mort).

En parallèle, il fait ses débuts au cinéma dans le rôle de Roland Belle-Gueule, souteneur de Casque d’or dans Casque d’or (1952) de Jacques Becker. Son premier métier de météorologiste lui permet, par temps nuageux, de "sauver" le tournage d'une scène extérieure, si bien que Jacques Becker plaisante avant chaque prise "Demandez à Sabatier si on peut tourner".
Simone Signoret (héroïne de Casque d'or) et Yves Montand l’adoptent alors dans leur bande, William jouera plus tard avec Montand dans Des clowns par milliers (1963, Théâtre du Gymnase) ou bien encore dans Compartiment tueurs (1965) de Costa-Gavras.
Au cinéma, on le voit également en avocat du fils de Philippe Noiret dans L’horloger de Saint-Paul (1973) et dans d’autres films, mais la carrière de William sera bien plus prolifique à la télévision, où il incarne de nombreux rôles historiques comme Napoléon (dans plusieurs téléfilms tournés en direct, qu’on appelait alors « dramatiques »), Savary dans la série Schulmeister, espion de l’empereur, Cadoudal dans Les Compagnons de Jéhu (où Behars, l’incroyable imprésario de William, avait dit au réalisateur qui prévoyait une scène de galop « Sabatier, c’est un centaure ! » alors que William n’était jamais monté à cheval), Jean Jaurès dans Emile Zola ou la conscience humaine, Charles le Téméraire dans Quentin Durward, etc.

Ces dons de comédien lui permettent de tenter un autre volet, important dans sa carrière : le doublage, où il retrouve beaucoup de ses amis du théâtre, dont son meilleur ami, Marc Cassot. Après un essai plutôt raté à la S.P.S., William commence le doublage dans les années 50, notamment pour Gérald Devriès (films M.G.M.) qui dirigeait encore les comédiens « à l’image », sans bande rythmo.
C’est un peu plus tard, dans les années 60, que grâce à Richard Heinz (gérant et directeur artistique de la société de doublage Lingua-Synchrone), il obtient ses plus beaux rôles : Marlon Brando (La Poursuite Impitoyable (1966), Reflets dans un œil d’or (1967), Apocalypse Now (1979)), Richard Harris (Un homme nommé cheval (1970)), Gene Hackman (L’épouvantail (1973)), Trevor Howard (Ludwig ou le crépuscule des Dieux (1972)), Anthony Quayle (Les Canons de Navarone (1961)), Rod Steiger (Le Sergent (1968)), Charles Durning (Un après-midi de chien (1975)), Christopher Plummer (La Chute de l’Empire Romain (1964)), etc.

Pour d’autres sociétés de doublage, il double occasionnellement John Wayne (La Conquête de l’Ouest (1962)), Toshirô Mifune (Soleil Rouge (1970) : Terence Young lui avait offert un cigare et une bouteille du whisky pour que sa voix prenne des graves), Alberto Sordi (Un bourgeois tout petit petit (1977)), Anthony Quinn (Les Indomptés (1991)), Clive Revill (Avanti ! (1972)), Gabriele Ferzetti (Au service secret de sa majesté (1969)), David Huddleston (The Big Lebowski (1998)), Glenn Ford (Paris brûle-t-il ? (1966)), Karl Malden (Patton (1970)), Martin Balsam (Des clowns par milliers (1965)), Orson Welles (La Lettre du Kremlin (1970)), etc.

Pour la télévision, Donald Pleasence dans le célèbre épisode de Columbo « Quand le vin est tiré », Fred Dalton Thompson dans New York Police Judiciaire, Howard Keel dans Dallas, John Thaw dans Inspecteur Morse, etc.

William aimait raconter comment, embêté que son fils Jean-Michel refuse tout le temps de manger sa soupe, il avait demandé à Guy Piérauld de l’appeler en se faisant passer pour Kiri le clown…

Toujours parfait dans tous ses rôles (que ce soit au théâtre, au cinéma, à la télévision ou au doublage), William avait dû lever le pied au début des années 2000 car il se déplaçait de plus en plus difficilement en raison de problèmes de dos. Son dernier cachet date de juillet 2008, pour le doublage de la série Les Tudor. Après la disparition de son épouse fin 2011, il avait quitté Paris pour rejoindre son fils Jean-Michel à Limoges. Dans sa résidence pour seniors, il continuait à peindre (activité qui comptait pour lui autant (sinon plus) que le théâtre) et recevait de temps en temps de jeunes élèves du conservatoire de Limoges pour les faire répéter. En septembre 2016, il avait été nommé Chevalier des Arts et Lettres par le Ministère de la Culture.

William est parti hier soir rejoindre son grand amour, Michou… A titre personnel, je perds un ami très cher. Lui et son épouse ont beaucoup compté pour moi lors de mes premiers stages à Paris, où ne connaissant alors pas grand monde dans la capitale, je retrouvais en dînant chez eux deux fois par mois une forme de cocon familial. Sa gentillesse et son humour, plein d’auto-dérision, vont nous manquer, et j’ai une pensée toute particulière pour Jean-Michel et ses enfants.

William Sabatier est mort le dimanche 17 mars 2019 à l'âge de 95 ans à Limoges dans la Haute-Vienne en France.
Ses obsèques sont célébrées le 23 mars 2019 à Saint-Sulpice-les-Feuilles, suivies de l'inhumation dans la sépulture familiale.